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与一罐鸡汤的聚会

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文/吴洛加

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几天前老谢回电，说炖了一只鸡，邀请老一又友去喝几口汤。老谢往常作念过一家脾性菜馆的雇主兼大厨，商业可以，小着名气。但前几年他淡出了江湖，在郊区搞了个烹调使命室，猫在那一亩三分地治疗繁殖。放下电话，直观告诉我，这个从顽抗输的家伙细目计划出了什么招数，莫不是要扯旗放炮再度出山？

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五六个受邀者齐是餐饮界的老舌头。免了主客间俗套的礼数，在一张漆色斑驳的八仙桌落座，身边即是摆满瓶瓶罐罐的操作台，老谢与葛优同款的脑袋就辞世东说念主眼皮下晃来晃去。我寄望发现，操作台边缘有个古铜色铸铁柴灶，灶内柴炭已成余烬，红而无焰，和善地舔舐着挺着大肚子的陶罐。盖子捂得严丝合缝，看不出有啥尽头之处。

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老谢没带帮衬，独自穿梭于桌前与灶上。几盘缜密小菜围成梅花状，他从柴灶上端来那口陶罐放在花蕊位置，无须猜便知这就是今天的主菜：鸡汤。

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揭盖，热雾裹着浓香冲天而起，世界纷繁翕动鼻翼，神气喜悦起来。每东说念主盛了一碗，鸡块乳白，汤汁则浓稠如琥珀。除了勺子轻响和吮吸声，席上无东说念主谈话。片晌，有两东说念主站起，头挨头凑近罐口细细详察，相互交换眼色，点点头。首座的一位老者千里吟良久，指着碗中物问老谢：“这汤汁酽得可以挂碗，闻不出丁点鸡精味，就怕不是市面上卖的那种鸡汤吧？”辩论声中有东说念主喟叹：“许多年莫得喝到这么纯正传统的鸡汤咯。”听得出是发自内心的奖饰，并无游手好闲的吹捧。

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老谢长出连结，撩起围裙揩揩手，解笑着解释：“仅仅一罐墨鱼炖鸡良友。鸡是现杀的农家土鸡，墨鱼则是门徒送的海产，食材时常得很，算不得迥殊品。”偏有东说念主较真，追问单纯的鸡与墨鱼如何能炖出这般滋味？老谢这才走马观花活泼出了其中的玄机：“鸡用高汤炖了4个小时。”世东说念主大惊，意见聚合在陶罐上，桌上又响起勺子与碗底触碰的声息。有东说念主高声说念：“老谢，你全心良苦，不计资本待客，太客气了嘛！”

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高汤？我怀疑我方是不是听错了，咫尺还有若干厨师懂得熬制高汤？有若干店家舍得用它作念菜？盯着碗中那温润如玉的汤汁，不由得想起40年前的一件往事。当时我供职于重庆某餐厅，杨姓厨师长有次遵从烹制高级川菜招待稀客。他提前三天准备，遴荐老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪皮、火腿、干贝、鸡脯茸等食材熬制高汤，其智商繁复到令外东说念主眼花头晕。出菜当日，杨厨师长因有急事离开了厨房一会，挂牵后发现灶台上那盆耗用了十几个小时的高汤不翼而飞。他遍寻不着，厉声问如何回事。一个才进餐厅几天的学徒娃嗫嚅说念，刚才打扫灶台，以为是没用的净水，顺遂倒进了下水说念。杨厨师长像是失了魂，愣了片时，倏得操起炒勺，“啪”的一声拍在那肇事者头上，咆哮直冲房顶：“打你，要的是你给老子长记性！”那年月餐厅厨头很少无用炒勺告戒门徒的，行规使然，被敲打者不敢吭声。

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老谢花4小时用堪称“川菜之魂”的高汤炖鸡，技出惊东说念主的背后，似乎透出对脚下工业化、快节拍烹调近况的反叛意味，臆测也想听听世界的评鉴，为他重出江湖给些点拨。世东说念主纷繁对这罐久违的鸡汤赐与好评，末了却异途同归忠告：“老火高汤的资本太高，偶尔为之倒也无妨，每次这么干的话细目不合算，来宾固然竖大拇指，但谢雇主你然而亏不起的哟！”

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老谢连连点头：“开店哪能不算经济账呢。我今天的简直主义是上前辈们求教，想用事实确认老先人传下来的烹调技法不会过期。我总以为，世上莫得作念欠安肴的厨师，重要看他是不是有匠东说念主之心和匠东说念主之德。”

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席终东说念主散，我却有些不甘，次日追着老谢接续挖掘那罐鸡汤的玄机。老谢便和盘托出了主义与作念法。炖鸡的铸铁柴灶，是他高价淘得的日本茶炉，借古喻今进行了校正，炖汤成果远胜燃气灶，热源和善且均匀地包裹陶罐腰线以下，让汤汁永恒处于“鱼眼泡”的微沸现象，食材锻真金不怕火而汤汁不减。至于采用无烟柴炭为燃料，老谢以为可以精准放置火候，灵感来自儿时不雅看的亦然大厨的父亲炖蹄髈。老谢齰舌：“重庆东说念主家从前可爱用柴灶作念饭炒菜，吃起来尽头香，这种嗅觉咫尺只须去乡村老厨房才找获取了。”

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老谢并不微辞这罐鸡汤所抒发的烹调不雅：“墨鱼、土鸡、高汤各好意思其好意思，我用柴火与时期，完成了它们好意思好意思与共的精彩。世上哪有活泼的传统哦，无非是把心里的认真变着步伐焐热闭幕。”

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我忽然认识：这罐鸡汤蕴含了一个匠东说念主用时期招架紧张的抓着，交融了他对经典的致意、对烹调将来的念念考。可喜的是老谢并不并立孤身一人，越来越多守正改换的匠东说念主们，濒临席卷餐饮江湖的工业化海潮，不改初志，断然追寻简直的味觉回报，宁肯守着一炉炭火，把“不合算”的认真熬成汤作念成菜，让当代东说念主在尝到第一口时会心尖发颤。老谢的汤罐里漾动的何啻鱼眼泡，分明是传统在时间热水里打着旋儿，期待与懂得的东说念主来一场对于匠心的聚会，晓悟时期本真的滋味。

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（作家系重庆市散体裁会会员）

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